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Las legumbres, han formado parte de la alimentación humana desde hace siglos. De ellas, el frijol común (Phaseolus Vulgaris L.) ha sido muy importante en la alimentación diaria de todos los centroamericanos y la República Dominicana, formando parte de los granos básicos para la región. Al igual que el maíz su consumo es muy popular y arraigado a nuestra cultura alimentaria. Para cada uno de los países, las diferentes formas de preparación y consumo pueden ser tan distintas como similares al igual que la variedad de ellos. La nobleza del frijol, lo sitúa como un alimento de diversas cualidades, no solo en lo nutricional contando con un aporte proteínico importante, también de minerales como hierro y ácido fólico, además de compuestos fitoquímicos y fibra, considerándose un factor dietético protector en la aparición de enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación. También, por su gran adaptabilidad al clima son resistentes a temporadas de sequias, requiere poca tierra para el cultivo, enriquecen los suelos favoreciendo otras formas de cultivos, necesitan menos agua y fertilizantes para crecer, benefician a los pequeños productores e incentivan la agricultura familiar. Nuestra región, continúa afrontando el gran desafío en garantizar la plena seguridad alimentaria y nutricional además de promover una alimentación saludable y sostenible, fortaleciendo los sistemas alimentarios enfocados en eliminar todas las formas de malnutrición, esto puede traducirse en aumentar tanto la cantidad como la calidad de los alimentos y junto a ello en no afectar el medio ambiente. Para el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá -INCAP-, es un placer presentar el Libro "Las Legumbres y el potencial en una semilla" como una herramienta no solo de difusión del valor de las legumbres, sus beneficios en la salud individual y colectiva, ofreciendo una muestra de la gastronomía del frijol, sino también como un medio para el desarrollo humano y el estado de bienestar de los pueblos de la región.
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