El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) considera la formación de recursos humanos como una función fundamental. En 1964 se estableció la División de Enseñanza, liderada por el Dr. Carlos Tejada Valenzuela, centrada en programas académicos. En colaboración con la Universidad de San Carlos de Guatemala, creó el Centro de Estudios Superiores en Nutrición y Ciencias de los Alimentos (CESNA), que incluía la Escuela de Nutrición y Dietética a nivel de licenciatura y programas de posgrado.

Durante 1966-1986, la primera Escuela de Nutrición de Centro América operó en la sede del INCAP, respaldada académicamente por la Universidad de San Carlos de Guatemala, formando 177 profesionales de nutrición. En este proceso fue fundamental la acción incansable de la Dra. Susana Icaza, para el desarrollo del modelo de formación de nutricionistas La escuela destacó por su calidad, y los profesionales formados contribuyeron a establecer Escuelas de Nutrición en otros países centroamericanos.

Además de la licenciatura, se ofrecieron programas de posgrado, como Maestría en Salud Pública con Énfasis en Nutrición Materno Infantil, Bioquímica y Nutrición Humana, Ciencias de Alimentos y Nutrición Animal, entre otros. Posteriormente, se introdujeron nuevas maestrías, incluyendo Alimentación y Nutrición, Seguridad Alimentaria y Nutricional y Desarrollo Local, y Planificación y Gestión Territorial de los Riesgos del Agua y del Medio Ambiente con Enfoque de Multiculturalidad y Género.

De estos programas se graduaron más de 600 profesionales, entre ellos: nutricionistas, médicos, agrónomos, ingenieros ambientales y enfermeras.